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长亭外古道边芳草碧连天

长亭外古道边芳草碧连天2016-12-01 10:02

厨师顺口溜大全 厨师不容易的顺口溜

浅谈速成炒制技法:
炒之技法真是多,个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法:
(代表菜:鲜菇滑炒肉丝)
滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法:
(代表菜:水炒鸡蛋)
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。

软炒技法:
(代表菜:大良炒牛奶)
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

生炒技法:
(代表菜:生炒菜心)
生炒技法最普通,原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

清炒技法:
(代表菜:清炒荷兰豆)
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法:
(代表菜:抓炒大虾)
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。

煸炒技法:
(代表菜:干煸四季豆)
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。

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